Pagar
temp tõusuga kuni 35 °C-ni (intensiivse käärimise piir).
74. Pärmseente elutegevus lakkab 50 °C juures, PHB-l 60-70 °C. Mikroorganismid surevad.
Biokeemilised protsessid - CO2, piimhappe, äädikhappe jne moodustumine jätkub ka küpsemise ajal,
kuni MO-d on veel aktiivsed. Tärklis kliisterdub, muutub dekstriinideks ja maltoosiks -> tärklise hulk
väheneb.
Kolloidsed protsessid on sisu moodust mõjutavad protsessid: taignaosade turdumine, osaline vees
lahustumine ja kalgendumine.
75. 60-70 °C juures valgud kalgenduvad, moodustades toote skeleti. Taigna tärklis imab küpsemise ajal vett
seoses temp tõusuga. Kliisterduv tärklis seob kogu tainakus leiduva vaba vee, mis eraldub valkude
kalgendumisel. Tärklise kliisterdumine kestab küpsemise lõpuni.
Tärklise täieliku kliisterdumie tagajärjel, mida soodustab liigne vesi taignas, ilmnevad tootel nätske
leiva tunnused: sisu kleepuvus ja veering.
annaabi.ee 
