Lihasaaduste eksam
seotud või võrku, kesta, vormi pressitud ja termiliselt töödeldud
49. Tumbleeritud sinkide tehnoloogia
Tooraineks on suuremad veiselihatükid (+2…+4 °C), võimalikult rasva- ja sidekoevabad.
Soolvesi: 7%-line : 72,0 kg vett, 20,0 kg jääd, 7,0 kg nitritsoola, 5,0 kg Pastrami (segu sinkidele)
Soolvee pritsimine
Pritsitakse toorainesse kolmes jaos. Korraga pritsitakse 10%. Seega pritsitava soolvee kogus on kokku
30% tooraine kaalu kohta. Kasutatav pritsimisrõhk on 1,4 bari.
Masseerimine/tumbleerimine
Selleks etapiks on 2 erinevat võimalust:
a) 45-60 minutit pidevat tööd => 12 tundi puhkeaega => 45-60 minutit tööaega.
b) 10 minutit tööd => 10-15 minutit pausi=> 10 minutit tööd…
Kokku peaks kogu tsükkel kestma ~12 tundi, tuima liha puhul kuni15 tundi.
Singiliha temperatuur ei tohiks tumbleerimise ajal tõusta üle 8 °C.
Pritsimine/kestaga ümbritsemine ja vajadusel ka klipsimine
Selleks on kolm erinevat võimalust:
kohene pritsimine keeduvormi;
pritsimine kesta
annaabi.ee 
