Küpsetamisel toimuvad protsessid
küpsetamiskuumus tungib toote väljapoolt sissepoole.
· 60 kraadi juures valgud hakkavad kalgenduma ja moodustub kiletaoline kiht. nüüd
hakkab toode intensiivselt mahtu kasvatama.
· 100 kraadi juures hakkab tootest intensiivselt aurustuma vesi ja hakkab moodustuma
kõva koorik.
· mida suurem on ahjus niiskus ja madalam temperatuur,seda aeglasemalt moodustub
tootele koorik! mida rohkem auru,seda tugevam koorik moodustub.
· Toote pealispind tugevndeb ja pruunistub .
· Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja niiskus jääb pidama kooriku
alumistesse kihtidesse ning liigub edasi toote sisemuse poole.(sest läheb soojemast
jahedamasse).Kooriku temperatuur võib tõusta 160-ne kraadini
· kooriku värvumine toimub valkude ja suhkrute toimel: suhktutest ja valkudest
moodustuvad MELANOIDID ,mis pruunistuvad. Samas annavad need ka koorikule
annaabi.ee 
