Lihasaaduste eksam
• Sügav autolüüs, mida lihatööstuses esineda ei tohiks.
Autolüüsi kulgemise kiirusele ja sügavusele avaldavad mõju looma väsimusaste tapmise eel,
söötmistingimused, tapaeelne pidamine ja erinevad pidamistingimustest tulenevad tegurid.
18. Tapajärgsed muutused lihas
Muutused, mis leiavad lihas aset pärast looma tapmist, algab autolüüs – liha hakkab lagunema temas
sisalduvate mikroorganismide ja ensüümide toimel.
1. Lihas katkevad tsirkulatsiooniprotsessid: vere ja lümfi ringlemine;
2. Kuna loom ei hinga enam, siis katkeb õhuhapniku lisandumine lihasse. Algavad anaeroobsed
protsessid.
3. Surmakangestuse teke
AKTIIN + MÜOSIIN AKTOMÜOSIIN
Surmakangestuse alguses algab lihaste lühenemine ja kangeks muutumine. See saab alguse 5-6 tunni
möödudes pärast looma tapmist.
4. Katkeb vitamiinide ja antioksüdantide laekumine, mis põhjustab rasvade rääsumise.
5
annaabi.ee 
