"toorkleepvalguks" - 1 õppematerjal

Jahu jahvatus ja jahu keemiline koostis

Teisel kohal on nisujahu koostisosadest valkained, mida on jahus 12-16% kuivaine kaalust. Lisaks on umbes 80% kõigist neist lämmastikuühenditest vees lahustumatud valgud ­ gliadiin ja gluteen ning albumiin, mis lahustub ka vees ja globuliin, mis lahustub soolalahuses, kokku 0,26-0,44% jahu kuivaine kaalust. Gliadiin ja gluteen moodustavad peale vee imemist kleepvalgu. Kleepvalku on jahu kaalus 20-45% ning seda saab jahu sees välja pesta. Pestud kleepvalku nimetatakse toorkleepvalguks. Rasvasisaldus on 0,8-2,1% jahu kuivaine kaalust. Mineraalaineid on nisujahus 0,55-1,9% kuivaine kaalust. Neid leidub kas vabade sooladena või orgaanilistes ühendites. Tähtsamad neist on fosfori, kaltsiumi ja raua ühendid.  Rukkijahu keemiline koostis Rukkijahu ja nisujahu keemiline koostis on erinev. Nimelt rukkijahu sisaldab suuremat hulka looduslikke suhkruid, peale selle on tal madalam tärklise kliisterdumise temperatuur.