Juustu valmistamine
· Pakkimine alumiinium või tinapaberisse
· P.roqueforti spoorid idanevad varases küpsemise etapis
· Mütseel nähtav 8-10 päeva pärast juustu õhukanalite tekitamist, MS talub suhteliselt
madalat O2 ja kõrget CO2 kontsentratsiooni
· Max kasv 1-3 kuu jooksul
· Soodsaim kasv juustu keskosas, kus NaCl konts 1-3%
· Küpsemisega kaasneb sporulatsioon
· Pressimine õrn ja tekib pehme juust, kuubilise struktuuriga
Juustu maitse: proteolüüs, lipolüüs
· Toorkalgendi lipolüüs:
1. ekstratsellulaarsed proteinaasid lagundavad s1- -kaseiini, tootes peptiide (kümosiin
toimib s1-kaseiinile varases etapis). Happeline aspartüülproteinaas noores juustus,
neutraalne metalloproteinaas 1 kuu jooksul
2. Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH keskkonnas
vanemas juustus.
Juustu pH on 6,5, mis võimaldab ka teiste ensüümide aktiivsuse
annaabi.ee 
