Mikrobioloogia KT 1
(suhkrulahuses) temperatuuril 96...100oC. Keetmisel hävivad mikroorganismide vegetatiivsed rakud,
moodustuvad eosed. Ensüümid hävivad osaliselt. Keetmisel toimuvad muutused värvis, maitses,
aroomis. Mida pikaajalisem ja intensiivsem on keetmine, seda suuremad on muutused. Põhilised tooted
on marja ja puuvilja siirupid, kompotid, moosid/keedised, dzemmid, puuviljamäärded (marmelaad).
-suhkruga toorhoidistamine: Mikroorganismid vajavad oma elutegevuseks vaba vett. Kui
vesi/marjamahl on seotud suhkruga (nt. siirup), siis mikroorganismid ei saa seda omastada ja hävivad.
Suure suhkrusisaldusega hoidistes (moos, dzemm, siirup) ei arene enamus mikroorganisme, nende
rakud kaotavad vett ja hävivad. Kui pressitud marjad katta suhkru või meega ja jätta kaetult seisma 24
tunniks, siis suhkur tõmbab marjadest mahla välja (osmootse rõhu põhimõttel), tekib siirup. Suhkru
annaabi.ee 
