"tilgastumisel" - 1 õppematerjal

Vürtsid ja ürdid

ja kiiresti. Kalaliha kuumutamisel lühikese aja vältel ja kõrgel temperatuuril muutub see tuimaks. Piimavalkude muutumine Piimavalkudest olulisim on kaseiin, mis on piimas kaltsiumi soolana - kaltsiumkaseinaadina. Piima kuumutamisel piimavalgud denatureeruvad, osaliselt ka koaguleeruvad. Piimale kuumutamisel tekkiv kelme koosneb koaguleerunud valkudest, fosforisooladest ja vähesel määral piimarasvast. Piima happesuse suurenemisel (piima tilgastumisel, hapnemisel) kaltsiumkaseinaat laguneb, kuumutamisel kaseiin koaguleerub. Tilgastunud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed (piim nö. "läheb kokku"), hapnenud piima kuumutamisel sadeneb kaseiin välja (kohupiim). Munavalkude muutumine Kuumutamisel munavalgud denatureeruvad. Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55C. 80C juures omandab munavalge geeli kuju. Pikaajalisel keetmisel liituvad vesinikdioksiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend.