KORDAMISKÜSIMUSED LK 82 2. Millistel alustel valitakse roogadele kastmeid? Konsistentsi järgi(tihendamata ; tihendatud ; redutseeritud ; emulsioon), põhimaitse järgi(soolane või magus), kasutusotstarbe järgi (eelroa, salati, pearoa, järelroa), kastmevedeliku järgi, värvuse järgi, serveerimistemperatuuri järgi (soojad ; külmad) 6. Nimetage erinevaid soojade kastmete tihendajaid? Teraviljatooted (roux ; beurre manié ; vedelikuga segatud jahu ; riivsai/riis jmt), kanamunakollane + rõõsk koor, püreed, või, veri, tärklis (maisi-ja kartuli), nooljuure jahu, maitseköögiviljad, rasvas kuumutatud tomatipasta-või püree, pruunistatud suhkur, maitset andvad toiduained 7. Kuidas valmistada selitatud võid? Milliste kastmete valmistamisel kasutatakse selitatud võid ühe põhitoorainena? Või kergel kuumutamisel eralduvad
nõrgem ja puhtam lisanditest. Katelde maht on 50...300 m3, nende sisemised seinad on kaetud happekindla voodriga ja peavad vastu rõhule kuni 1,2 MPa (12 kg/cm2). Perioodiliselt töötava katla töötsükkel koosneb järgmistest operatsioonidest: laastuga täitmine, keedulahuse manustamine, eelkeetmine, keetmine ja katla tühjendamine. Katel täidetakse punkrist vms laastuhoidlast. Laastu tihendamiseks katlas kasutatakse statsionaarseid tihendajaid. Pärast seda antakse katlasse alt ülespoole keedulahust, mis tõukab enda ees välja katlas olnud õhu. Eelkeetmine on keetmise esimeseks etapiks, sest selle käigus toimub laastu immutumine lahusega, ja algab ligniini lagunemine. Aur antakse katla alumisse otsa ja tõstetakse temperatuuri kuni 105...110 C ja survet 0,6...0,7 MPa. Laastust eralduvad gaasid lastakse perioodiliselt koos auruga välja. Eelkeetmine kestab 1...3 tundi.
annaabi.ee 
