Vitamiinid
süsivesikute metabolism. Tagajärjeks on beriberi.
Vajadus, leidumine
Vajadus tõuseb süsivesikute rikka toidu puhul.
Leidub paljudes taimedes.
Esineb ka sealihas, veiselihas, kalas, munades ja siseorganites.
Täisteraleib ja kartulid on tähtsad allikad; puhastamata teraviljahelbed, teraviljad, oad,
pähklid, seemned.
Stabiilsus, lagunemine
Stabiilsus vesilahustes on suhteliselt madal. Seda mõjutab pH, temperatuur, ioontugevus ja
metalli-ioonid.
Tiamiini termiline lagunemine (tekivad tiasooli ja pürimidiini derivaadid) on kaasatud liha-
sarnase aroomi tekkimisel keedetud toiduainetel.
Tugevad oksüdeerijad ( H2O2 või kaalium-raud-tsüaniid) annavad fluoresteeruva tiokroomi.
Kaod võivad olla:
1) 15-25% puu- ja juurviljadel
2) 0-60% kodustes tingimustes keedetud lihal
3) 20% liha soolvees marineerimisel ja saia küpsetamisel
4) 15% kapsa kupatamisel ilma sulfitita ja 40% koos sulfitiga
Sulfitist tingitud kaod on pH-st sõltuvad.
annaabi.ee 
