Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades
Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel denatureeruvad vadakuvalgud vaid osaliselt,
suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse. Kalgend on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga
on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib
säilida piimas leiduv lipaasi ensüüm. Sellise kohupiima pikaajalisel säilitamisel halveneb
maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed piimhappebakterid, mis
võivad põhjustada kohupiima ülehapnemist. Happe-laabimeetodi kasutamisel võib
6
pastöriseerida piima ka temperatuuril 76 kraadi hoideajaga 30 sekundit, kuna laabi toimel
saadakse piisava tugevusega kalgend, mis kergesti eraldab vadakut. Leitud on, et
annaabi.ee 
