Lihasaaduste eksam
protsessid:
- toote kuivamine;
- ensümaatilised protsessid;
- antioksüdatiivsed protsessid;
- bakteritsiidsed protsessid;
- toote kulinaarne valmimine.
Toimuvad muutused olenevad eelkõige suitsutuskestusest ja –režiimist.
41. Suitsutusrežiimid
külmsuits: 18…22 °C max 30 °C
kuumsuits: 35…50 °C
küpsetamine suitsus: 70…120 °C
Suitsutamiseks kasutatakse universaal-termokambreid, suitsuahjusid, alternatiivina ka
suitsutusvedelikke.
42. Soolamise eesmärk ja soolamismeetodid
Soolamine on väga vana liha säilitamise viis. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse
suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute mikroorganismide juurdekasvu.
Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala
niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl.
annaabi.ee 
