Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 3. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon. Kriteeriumid juuretiste valikul: · Mikroobide kasvukiirus · Glükolüüs · Proteolüüs · Lipolüüs · Gaasi teke, aroomi moodustumine · Inhibiitainete moodustumine Juustujuuretise koosluse valikul tuleb arvestada valmistatava juustu tüüpi, mikroobide temperatuurilembust, happetootlust, liikide ja tüvede sobivust omavahel. Juustutootmises kasutatakse primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. Juuretisi kasutatakse kuivkultuuridena ja vedelkultuuridena. Emajuuretis (saastumise oht), vahejuuretis, tarbejuuretis. Otse tanki külv -tagab ühtlase kvaliteedi, kuid kallis, siin kasutatakse DVI kuivkontsentraate. Otsekülv juustupiimale ideaalne variant. Tarbejuuretist kasutavad suurettevõtted
[3] Juuretise otsekülviks juustupiima kasutatakse ülisuure mikroobide sisaldusega (DVI (Direct Vat Inoculation) kuivkontsentraate. Juustu ühtlase kvaliteedi tagamise seisukohalt ongi otsekülv juustupiima ideaalne, kuid suure tootmismahu korral küllaltki kulukas variant. Toodetavad DVI-juuretised säilitavad alla -18 0C temperatuuril vähemalt 12 kuud. [4] Juuretise valikul tuleb arvestada valmistatava juustu tüüpi, mikroobide temperatuurilembust, happetootlust, liikide ja tüvede omavahelist sobivust sümbioosiks ja paljusid muid omadusi. Seejuures valmistatakse primaarsetest ja sekundaarsetest mikroobidest eraldi juuretised. Primaarseteks nimetatakse piimahappebakterite juuretisi, mida lisatakse piimale kõikide juustude tootmisel. Sekundaarseid juuretisi (näiteks hallitusseened) võidakse lisada juustukalgendisse või kantakse juustutoorikute pinnale pihustamisega. [3] 16
annaabi.ee 
