teistele mikroorganismedele (joonis 8). [6] Mikroobid on samaaegselt ka valmimiseks vajalike ensüümide allikaks. Ensüümide kogus juustukalgendis oleneb mikroobide paljunemise intensiivsusest, mis omakorda sõltub sellest, kui palju on juustukalgendis toitaineid ja millised on selles mikroobide elutingimused. Mikroobide kasvu mõjutavad eelkõige temperatuur, pH (happesus), vee-, hapniku- ja soolasisaldus. [8] Temperatuurilembuse järgi jaotatakse mikroorganismid psühotroofseks, psührofiilseteks, mesofiilseteks ja termofiilseteks (joonis 9). Psührotroofsed mikroobid on võimelised arenema temperatuuril alla 70C, psührofiilsed vahemikus 7-20 0C, mesofiilsed 20- 44 0C ja termofiilsed mikroobid kasvavad kõige edukamalt 45-52 0C temperatuuril. Juustumikroobid kasutatakse eelkõige mesofiilseid ja termofiilseid mikroobe. [11] 11
mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas kastmise, piserdamise või pintseldamisega. Mesofiilsed( 20- 44o C) ja termofiilsed(45- 52 o C) mikroobid- mikroobid mida jaotatakse temperatuurilembuse järgi. Juustu käärimine- võib olla mitmeastmeline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Järelvalmimine- on juustumassi, soola, laabi ja kultuuride keeruline vastastikune toime. Juustu valmimine on pöördvõrdeline juustu niiskusesisaldusega, sest suure niiskusega juust võib kergemini rikneda Juustupinna katmine- enamiku müügil olevate juustude pinnad on kaetud mingi pinnakattega Lehmapiim- toormeks enamikele juustusortidele
annaabi.ee 
