Juustutehnoloogia
· või happe lisamise ja piima kuumutamisega (Ricotta)
Saadud kalgendist eraldatakse vadak ning moodustatakse kontsentreeritud
juustumass
10. Mis eesmärk on kalgendi töötlemisel? Happesus
Piimakalgendi tükeldamine suurenenud üldpinna abil soodustub vadaku
erladumine
Segamine ei lase kalgenditükkidel kokku kleepuda --- suurem pind
Järelsoojendus soodustab sünereesi ja terasse jäänud mikroobide
elutegevust. Domin. temofiilne mikrofloora. Segamine ja järelsoojendust nim
tera seadmiseks
Kalgendi happesust määrab arenev mikrofloora.
Piima kalgendamise temp. 28-32C, 20-40 min.
KÕRGE järelsoojendamise temperatuur 54-60C kõvad juustud
MADAL järelsoojendamise temp r 35-38 C pehmed juustud, hollandi
tüüpi juustud
11. Miks juustuvalgud kergesti seedivad?
Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud
annaabi.ee 
