"teksuuriga" - 1 õppematerjal

Jäätise tehnoloogia

Värvainete ülesandeks on tootele atraktiivse välimuse andmine. Puuviljamaitselisandite kasutamisel aitavad värvained parandada ka jäätise värvust. 6.5. Retseptuuri koostamine Segu koostamisel tuleb arvestada kasutatava friiseri tüübiga ning kuivaine suhtega veefaasi. Kui viimane on väga kõrge, on risk, et tekib `liivane' tekstuur laktoosi kristalliseerumise tõttu. Kui see on liiga madal, saadakse jäise teksuuriga toode. Arvustuste aluseks on tõsiasi, et piima rasvata kuivaine seob ca kuuekordse koguse vett. Sellisel juhul rasvata kuivaine sisaldus oleks 100 - rasvaga kuivaine % / 7 (7=6+1 osa) Näiteks vertikaalse friiseri kasutamisel oleks segu (7% rasva, 12,5% suhkrut, 1% emulgaatoreid/stabilisaatoreid) rasvata kuivaine optimaalseks sisalduseks 100 - (7+12,5+1)/7 = 11,35 (11,4)% Tabel Ligikaudsed rasva ja suhkrusisaldused jäätisesegus