"tekstuurivigasid" - 1 õppematerjal

Jäätise tehnoloogia

külmumine, mille tulemusena moodustuvad peened jääkristallid. Mida kõrgem on segu suhkrusisaldus, seda madalam peab olema friiserdamistemperatuur. Friiserdamise kvaliteet oleneb segu tsirkuleerimiskiirusest friiseris, sest kiirema tsirkuleerimise tulemusena moodustuvad jääkristallid kiiremini ning tekivad peenemad kristallid. Jääkristallide suurus ei või ületada 60--80 µm, kuna suuremad kristallid põhjustavad tekstuurivigasid. Jääkristallide tekkega tõuseb külmumata osa kontsentratsioon segus ja langeb külmumistemperatuur. Friiserdamise lõpuks on segu külmumistemperatuur langenud temperatuurile -4...- 6°C ja külmub 30--60% segus olevast veest. Külmumistäpp on külmutatud dessertide puhul üks olulisemaid säilivusaega mõjutavaid tegureid. Mida kõrgem on külmumistäpp, seda suurem on friiseris moodustuvate jääkristallide arvukus. Mida madalam on külmumistäpp, seda kõrgem on