keemia kordamine
liha peab ta lõhustuma 25-40%. Sellest järeldub, et pehmenevad paremini vähem
sidekoerikkad lihatükid.
12. Kuidas tekib puljongi pinnale vaht? - vees lahustuvad valgud koaguleeruvad ja
moodustavad helbed, tekib vaht.
13. Mis põhjustab süldi tarretumise? - kollageeni temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen
vett siduma, kiudd paisuvad ja nende maht suureneb. Temperatuuril üle 65 kraadi kollageen
hüdrolüüsib mille tulemusel tekib glutiin, ning selle lahus tarrendab süldi.
14. Millest moodustub koorik praadimisel toiduaine pinnale? - lihaskoe valgud tihenevad ning
nad surutakse kokku ja neist surutakse välja koevedelikku.
15. Miks asetatakse maitsva puljongi saamiseks liha külma vette? - lisa seest tulevad välja
kõik toitained. Kõrge kuumus ei lase liha pinnal valkudel kiiresti kokku tõmbuda.
16. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? - sest kollageen ei suuda seal lõhustuda
(vajab lõhustumiseks vedelikku, mida lihas endas pole piisavalt)
annaabi.ee 
