"tarditsiooni" - 1 õppematerjal

Tärklis

Tärklis Tärklise üldvalem on (C6H10O5)n*H2O ja tärklise keemilinevalem on lihtsalt C6H10O5. Ainsuses olev termin ''tärklis'' ei tähenda mingit kindlat keemilist ühendit, vaid tähistab üldmõistet, seega oleks korrektne nimetus ''tärklised'', viimane aga pole aga kasutusel pika tarditsiooni tõttu. Tärklis on puhtal kujul vees lahustamatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber. Kuumas vees moodustab tärklis kliistri. Tärklise koostis pole ühtlene: 20% on vee lahustuv amüloos ja 80% on vees mitte lahustuv amülopektiin. Leib muutub mälumisel magusaks süljes leiduva amüloosi toimel, mis lõhustab tärklise magusamaitseliseks maltoosiks ehk linnasesuhkruks. Looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehhaanilist töötlust.