"tapmiseelne" - 1 õppematerjal

KVALITEEDI hindamine

(müoglobiin jt.) vahekorrast.  LIHASKOE TUIMUS • Vastupidine näitaja õrnusele, kui liha on tuim, siis tema õrnus on madal. • Liha tuimuse iseloomustamiseks kasutatakse enamasti lõiketugevust.  TEHNOLOOGILISED NÄITAJAD • Tehnoloogiline kvaliteet on kogum kompleksseid ja varieeruvaid omadusi, mis sõltuvad mitmetest vastastikku toimivatest faktoritest, näiteks tõuaretus, genotüüp, toitlustamine, loomade tapmiseelne käitlemine, uimastamine ja tapmismeetodid, jahutamine ja ladustamistingimused. • Liha pH-väärtus • Liha veesiduvus • Liha tilkumiskadu • Liha keedukadu  LIHA PH-VÄÄRTUS • Liha kvaliteeti mõjutab suurel määral tapmisjärgne pH- taseme langus lihastes ja lõplik pH-tase • Elusa sea liha pH on tavaliselt veidi üle 7. • Normaalse liha korral võib pH-väärtus pärast tapmist langeda vahemikku 5,4–5,7.