TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
rikneb kiiresti. Stressitundlike sigade lihakehades toimub kiire glükogeeni lagunemine
piimhappeks ja liha pH langeb mõne tunniga alla 5,3. Suurest happesusest tingituna toimub
lihaskoes valgu denatureerumine, mistõttu lihavalgud kaotavad veesidumisvõime. Kaob liha
loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks vesiseks (PSE-liha). Selline liha kaotab oma
mahlakuse, suurenevad jahutuskaod
Sealiha kvaliteeti mõjutavad tegurid
· Tapaeelsed tegurid
1. Stress
2. Geneetilised tegurid (tõug, liin, kult jt.)
3. Loomakasvatuslike võtete rakendamine (söötmine, pidamistingimused jt.)
4. Lihakombinaadis toimuv (paigutuse tihedus, transport lihakombinaati, tapaeelse pidamise
tingimused, tapmistehnoloogia) (Rei, 2004; Põldvere, 2002; Soidla jt, 2011).
· Tapajärgsed tegurid
1. Liha enda biokeemilised protsessid
annaabi.ee 
