Uurimustöö Nisujahu küpsetusomadused ja nende protsesside kirjeldus
taigna, mis allub hästi mehaanilisele töötlemisele. Taignas, mis on valmistatud tugevast
jahust, toimub proteolüüs (valkude lagunemine) aeglaselt. Selline sai on suure mahu ja hea
poorsusega.
Nõrgast jahust valmistatud taigen muutub käärimisprotsessis ja tükeldamisel kergesti
vedelaks. Sai on tavaliselt laialivalgunud, väikese mahu ja väikese saagisega. Nisujahu
sisaldab alati proteolüütilisi (valke lagundavaid) ensüüme, kuid valkude proteolüüs ei
kulge kõigil taignasortidel ühesuguselt.
Valkude allumine ensüümide tegevusele sõltub:
teravilja sordist
teravilja klimaatilistest kasvutingimustest
teravilja kuivatamise režiimist
teravilja säilitamise ajast ja tingimustest
Kasvama läinud terades on proteolüütilised protsessid aktiivsemad. Proteolüüsi pidurdab
õhuhapniku.
Jahu küpsetusomadused sõltuvad:
jahu jõust
annaabi.ee 
