"taignaproovid" - 1 õppematerjal

Pagari laboratoorsed tööd

ºC 24 tunniks. Järgmisel päeval määratakse käärinud uuendatud juuretise pH ja TTA. Uuendatud juuretis pH 6,10 TTA 0,95 Kääritatud uuendatud juuretis Antud väärtuste määramiseni ei jõutud. 4. Presspärmi koguse mõju taigna gaasimoodustumisele Pärmi kogus ja selle suhe mõjutab oluliselt taigna omadusi, tehnoloogilise protsessi käiku ning leiva kvaliteeti. Töö käik: valmistatakse erineva pärmisisaldusega taignaproovid. I proov ­ 100 g jahu, 80 g vett, 1,5 g soola. II proov ­ 100 g jahu, 80 g vett, 1,5 g soola, 2,5 g presspärmi. Segatud taigen asetatakse kambrisse, suletakse ning fikseeritakse iga 30 min tagant gaasisisaldus. Tulemus: 40% rasvasisaldusega taigna juures on gaasi eraldumine stabiilne, 10% rasvasisaldusega taigna puhul toimus aga gaasi eraldumine tõusvas joones. Rasv takistab gaasi tootlikust. 5. Pärmi tõstejõu määramine