"suutunde" - 1 õppematerjal

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

-amülaas lõhustab tärklist ahela keskelt, moodustades dekstriine. - amülaas on võimeline tekkinud uute ahelate otstest hüdrolüüsima maltoosi Odra valkude hüdrolüüs aminohapeteks ja peptiidideks algab juba linnaste kasvatamisel ja jätkub meskimisel Valkude lagunemine meskimisel on vajalik eelkõige pärmide kasvusubstraadi -amino- lämmastiku moodustumiseks, et tagada optimaalne käärimis- ja laagerdumisprotsess, samuti ka vahu stabiilsuse tagamiseks ning meeldiva suutunde andmiseks Hüdrolüüsimata valku õlles enamasti ei esine, sest kõrgetel temperatuuridel nt virde keetmisel valgud denatureeruvad ning eralduvad filtreerimisel koos muu tahke materjaliga Proteinaas- optimaalne temperatuur 45-55°C, lõhustab valgu peamiselt suur ja keskmise suurusega molekuliga lämmastikühenditeks Karboksipepsidaas- optimaalne temperatuur 60 °C, säilitab aktiivsuse veel 70 °C, jätkates vadade aminohapete moodustamist läbi kogu meskimise aja