Lihasaaduste eksam
31. Nõuded kulinaarsele lihale, suitsu-ja keeduvorstide toorainele.
Optimaalne liha valmimisaeg (laagerdumine) sõltub liha kasutamise viisist:
kulinaarne liha: 10-12 päeva, temperatuuril 0…4 ⁰C
Pärast seda muutub liha hästi seeduvaks ja mahlaseks, pehmeks ja aromaatseks.
pooltooted: 5-6 päeva
külmutatav liha: 24-48 tundi
Liha kasutamine:
I tapasoe liha - keeduvorst, keedusink;
II surmakangestuses liha - ei kasutata, lihal lastakse laagerduda;
III valminud liha - kõik kulinaarsed ja tehnoloogilised otstarbed;
IV riknenud liha - ei kasutata toiduks.
Suitsuvorstide valmistamiseks sobib väikese veesisaldusega ja madala veesidumisvõimega jahutatud
liha. Hästi sobib madala pH (5,4…5,8) väärtusega ja vanemate loomade liha, mis on eelnevalt
korralikult siiritud. pH on oluline ka toote kuivamise seisukohalt (mida lähemal on pH valkude
annaabi.ee 
