Vitamiinid
metalli-ioonid.
Tiamiini termiline lagunemine (tekivad tiasooli ja pürimidiini derivaadid) on kaasatud liha-
sarnase aroomi tekkimisel keedetud toiduainetel.
Tugevad oksüdeerijad ( H2O2 või kaalium-raud-tsüaniid) annavad fluoresteeruva tiokroomi.
Kaod võivad olla:
1) 15-25% puu- ja juurviljadel
2) 0-60% kodustes tingimustes keedetud lihal
3) 20% liha soolvees marineerimisel ja saia küpsetamisel
4) 15% kapsa kupatamisel ilma sulfitita ja 40% koos sulfitiga
Sulfitist tingitud kaod on pH-st sõltuvad.
Tiamiin praktiliselt ei lagune tugevalt happelises keskkonnas (hapu leib, hapud marja- ja
puuviljakeedised)
Riboflaviin (vitamiin B2)
Keemilise struktuuri põhikondikavaks on süsinik-vesinik-hapnik, mis hõlmab ribitooli
(suhkur), mis on seotud flavonoidiga (taimset päritolu aine, mis sisaldab pigmenti nimega
flavoon).
Flaviin-ensüümide prosteetiline rühm
Puudus põhjustab aminohapete kuhjumise.
annaabi.ee 
