Lihasaaduste eksam
kallis.
40. Suitsutamise eesmärk, suitsutamise kui protsessi etapid (faasid), suitsutamise ajal toimuvad
protsessid
Suitsutamise eesmärgid:
- anda tootele meeldiv välimus;
- anda suitsumaitse;
- pikendada toote säilivust (mikroorganismide elutegevuse pidurdumine);
- oksüdeerumisprotsessi pidurdumine.
Suitsutamise kui protsessi võib jaotada kolme etappi (faasi):
1) suitsutusosakeste sadestumine toote pinnale;
2) suitsu koostisosade imendumine tootesse;
3) toote koostisosadega toimuvad muutused suitsu toimel.
Pikaajalise suitsutamise ajal, näiteks toorsuitsuvorstide valmistamisel toimuvad ka järgmised
protsessid:
- toote kuivamine;
- ensümaatilised protsessid;
- antioksüdatiivsed protsessid;
- bakteritsiidsed protsessid;
- toote kulinaarne valmimine.
Toimuvad muutused olenevad eelkõige suitsutuskestusest ja –režiimist.
41
annaabi.ee 
