Küpsetamisel toimuvad protsessid
tootele koorik! mida rohkem auru,seda tugevam koorik moodustub.
· Toote pealispind tugevndeb ja pruunistub .
· Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja niiskus jääb pidama kooriku
alumistesse kihtidesse ning liigub edasi toote sisemuse poole.(sest läheb soojemast
jahedamasse).Kooriku temperatuur võib tõusta 160-ne kraadini
· kooriku värvumine toimub valkude ja suhkrute toimel: suhktutest ja valkudest
moodustuvad MELANOIDID ,mis pruunistuvad. Samas annavad need ka koorikule
aroomi ja maitse,need ained tungivad ka koorikust sisusse,seega kujundavad need ka
toote sisu maitset.
· Kõva sile ja koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust.Seega kahvatu
ja õrna koorikuga leival/saial ei olehead maitset ja need tahkuvad kiiremini.
annaabi.ee 
