Pagar
26. Taignaparandajad kontsentreeritud toiduainete segud, ülesandeks tasakaalustada jahu koostisainete
soovimatuid mõjusid taigna valmistamisel.
27. Parandaja lihtsustab ja kergendab tehnol. protsesse: muudab taignad kergemini masinatega
töödeldavateks, vähendab toote kerkeaega; valmistootel on ühtlane poorsus, pehme sisu, elastsus, hea lõhn
ja värvus. Koostise poolest jagunevad parandajad:
1) linnased, teised tärklistest saadud suhkrustusproduktid, tärklist lagundavad ensüümid saadakse parem
taigna käärimine, parem kooriku pruunistumine, suurem toote maht;
2) rasvained, emulgaatorid, askorbiinhape, tsüsteiin paremad taigna vormimisomadused, suurem
gaasihoidmisvõime, suurem toote maht, hea sisu poorsus, pikem säilivus.
28. Tärklist lagundavad ensüümid amülaasid.
29. Parandajatena kasutatakse tavaliselt seen- või bakteramülaase.
30
annaabi.ee 
