"suhkrustav" - 1 õppematerjal

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

· Temperatuur · pH · Keskkonna kontsentratsioon · Aeg · Ensüümi kontsentratsioon 45-50 °C ­ proteolüütilised ensüümid, -glükanaas 62-65 °C - -amülaas 72-76 °C - -amülaas Meski soojendamisel kliisterdunud tärklis allub ensüümide toimele, vedeldub - amülaasi toimel ja hüdrolüüsub - ja - amülaaside toimel käärivateks suhkruteks ja dekstriinideks Kääritavateks suhkruteks (maltoosiks) ­-amülaas- suhkrustav amülaas  Kõrge käärimisastmega, kõrge alkoholi sisaldusega, kerge maitsega õlle saamiseks hoitakse meskit pikema aja jooksul -amülaasile optimaalsel temperatuuril Mittekäärivateks suhkruteks (dekstriinideks)- - amülaas- dekstrineeriv amülaas Väiksema alkoholi sisaldusega, rohkema maitse ja vahuga õlle saamiseks hoitakse meskit lühemat aega -amülaasile sobival temperatuuril ja