Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Vaht moodustab õhukese kelme. Osa valke
aitavad kelmel kiiresti tekkida, osa aitavad püsida (stabiliseerida). Eriti head vahustamise
mõttes on segavalgud (munavaht). Väikene lipiidide lisand pärsib valkude teket.
8. Piimavalgud.
Põhiliseks valgus piimas on kaseiin (piimavalkudest u 80 %), vadakuvalgud (20%). Kaseiinil
on terve rida erinevaid fraktsioone, mis erinevate omadustega osa on hüdofiilsed, osa
hüdrofoobsed. Kaseiin on piimas mitsellidena, mitsell kosneb submitsellidest, mida seovad
fosfaatsillad. Submitsell on üles ehitatud nii, et kaseiini hüdrofiilne fraktsioon on pööratud
submitselli pinnale ja hüdrifoobne osa submitselli sisse. Kui seda tasakaalu rikutakse, siis
valgu omadused muutuvad (tekib juust või näiteks kohupiim).
9. Liha- ja kalavalgud.
Albumiinid,
Aktiin on olulise tähtsusega kõigis eukarüootsetes rakkudes. Müosiin
Kollageen on sidekoe valk, mis määrab ära liha pehmenemise. Selleks, et liha pehmeneks,
annaabi.ee 
