"stressiprotsessides" - 1 õppematerjal

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS

maitseomadused, toodete värskus ja säilivus ning potentsiaalne bakterioloogiline aktiivsus. Organismis on glükogeen (loomne tärklis) varuaineks, mis põhjustab sea tapmise järel liha pH muutusi. Elava lihase pH tase on praktiliselt neutraalne (6,8-7,2) Sigade tapmise järel väheneb liha pH ühe ööpäevaga 7-lt kuni umbes 5,6-ni. Glükogeen pole mitte ainult energiaallikas, mida kasutatakse lihaste tööks, vaid see osaleb ka stressiprotsessides. Adrenaliini eraldamisel toimub kiire glükogeeni lõhustumine, et varustada organismi energiaga (glükoosiga). Sea tapmisel ei saa lihased aga enam hapnikku ja glükogeenist tekkiv piimhape jääb oksüdeerimata. Pika aja jooksul stressis olevatel sigadel ammenduvad gükogeenivarud ning nende taptapmise järel langeb lihaste pH aeglaselt ja vähe. Sama juhtub ka siis, kui pikka aega kestnud transpordi järel sea kohe tapetakse