Piimatoodete tehnoloogia konspekt
vähendamisega
Pastöriseerimine tpimub 90-95 C juures 3-5 min
Jogurti juuretise valmistamine
Kuumtöötlemine 90 C vähemalt 30 min:
-hävitatakse potentsiaalselt konkureeriv mikrofloora;
-elimineeritakse bakterite kasvu inhibeerivad ühendid;
-valkude struktuuri muutmine;
-eemaldatakse piimas lahustunud hapnik.
Jahutamine temperatuurini 42-45 C
Lisatav juuretisekogus: 0,5- 3%
Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 Th)
Jahutamine temperatuurile 10- 12 C
Streptokokide ja laktobatsillide suhe juuretises 1:1 kuni 2:3
Streptokokid (38-42 C)
-alustavad laktoosi kääritamist, piimhappe produtseerimist
- aktiivne kasvuperiood kuni pH 5,5;;
-hapniku ärakasutamine;
Laktobatsillid (42-45C)
-Proteolüütiline toime, aminohapete eraldumine;
-Lipolüütiline aktiivsus.
Fermenteerimine
Lühiajaline:
Juuretist lisatakse 1-3%, fermenteerimine kestab 40-42 C juures kuni 4 h;
Pikaajaline:
annaabi.ee 
