"stabilisaatoritel" - 1 õppematerjal

Jäätise tehnoloogia

25% fruktoosist. 6.4.4. Lisaained Stabilisaatorid on ained, millel on võime dispergeerida vedelat faasi ja seega siduda suurel hulgal veemolekule. Stabilisaatorite lisamine jäätisesegusse soodustab väikeste jääkristallide teket ja hoiab ära jääkristallide kasvamise olukorras, kus temperatur kõigub või muutub liiga kõrgeks (nn. soojussokk). Stabilisaatorid suurendavad ka segu viskoossust, mis omakorda soodustab ühtlast vahustamisel õhu jaotamist tootes. Samuti on stabilisaatoritel omadus siduda vett sulamise ajal, suurendades sellega vastupanu sulamisele. Stabilisaatoreid on kahte tüüpi: valgulised ja süsivesikulised stabilisaatorid. Valguliste stabilisaatorite hulka kuuluvad zhelatiin, kaseiin, albumiin ja globuliin. Piimavalgud lisatakse segusse piima, koore ja piima rasvata kuivaine näol. Zhelatiin nõuab suhteliselt pikka valmimise aega ja võib põhjustada ebasoovitavat pisut vesist tekstuuri.