Piimatoodete tehnoloogia konspekt
*Rasvasisaldusel mõju puudub.
Lisaained
Stabilisaatorid on ained, millel on võime dispergeerida vedelat faasi ja seega siduda suurel
hulgal veemolekule
*Soodustavad väikeste jääkristalide teket
*Hoiab ära jääkristalide kasvamise soojussoki korral
*Suurendavad segu viskoossust, õhu ühtlast jaotumist friiserdamise ajal
*Seovad sulamisel vett, suurendades sellega vastupanu sulamisele
Valgulised stabilisaatorid
Zhelatiin
Kaseiin
Albumiin
Globuliin
Polüsahhariidsete stabilisaatoritd
agar-agar (saadud pruunvetikast),
karrageen (saadud punavetikast),
kummiaraabik, jt. sarnased kummid
hemitselluloos
modifitseeritud tselluloosi komponendid
Nõuded stabilisaatorile
Täielikult lahustuv;
Ilma maitse ja lõhnata;
Suurendab jäätisesegu viskoosust ilma geelistamata säilitamise ajal;
Peab tagama jäätise struktuuri;
Aitama toota ja säilitada vahustatavust
Emulgaatorid
Definitsioon:
Emulgaatorid on pindaktiivsed ained, mis asetsedes õli- ja vee kokkupuutepinnal, muudavad
annaabi.ee 
