Rasvad, lipiidid
Autooksüdatsiooni kiirust mõjutab küllastumata rasvhappe asukoht
triatsüülglütserooli molekulis.
Autooksüdatsiooni esmased produktid on monovesinikperoksiidid (lõhnata ja
maitseta) nign sekundaarsed produktid on lõhna-aktiivsed karbonüülühendid,
maloon dialdehüüd ning alkaanid ja alkeenid.
b) Lipoksügenaas katalüüs katalüüsib mõnete küllastumata rasvhapete
autooksüdatsiooni vastavaks monovesinikperoksiidiks. Iseloomulikud jooned on
substraadi spetiifilisus, perooksüdatsiooni selektiivsus, optimaalse pH olemasolu,
vastuvõtlikkus kuumtöötlemisele. Reaktsiooni kiirus on suur vahemikus 0C-20C.
Vesinikperoksiidi ja valgu koostoimed:
1) Vesinikperoksiidid lagunevad ning reageerivad.
2) Tekivad lipiid-valk kompleksid.
3) Valgud regeerivad vesinikperoksiidide ja nende laguproduktidega: muutub toidu
tekstuur, valgu lahustuvus väheneb, muutub toidu värvus (pruunistumine), muutub
toidu toiteväärtus (asendamatud aminohapped kaovad).
annaabi.ee 
