Rukkileib meie toidulaual arvestus
jäänud toitekoe- ja iduosadega. Nisu- ja rukkikliid sisaldavad rohkesti B-
rühma vitamiine ja mineraalsooli. Rukkikliides leidub palju eritüübilisi
lignaane. Need soodustavad kehavõõraste ühendite väljutamist
soolestikust. Rukkikliid sisaldavad rohkelt kiudaineid. Neid lisatakse
täiendavalt paljudele küpsetistele (sepikutele, seemnekuklitele,
kuivikleibadele).
Vees lahustumatud kiudained
Hinnatavamaks peetakse võimet imada endasse ohtralt vett, pehmendada
soolesisaldust ja suurendada selle mahtu.
Vesilahustuvad kiudained
Leidub rikkalikult kaeras, odras, kaunviljades ning köögi- ja puuviljades.
Nende ühendite mõjul aeglustub glükoosi imendumine verre,stabiliseerub
veresuhkru tase ja kergeneb diabeedi kulg.
19. Leivatootmise areng
Leivatootmisel Eestis on oma ajalugu, mis on kulgenud koos kogu rahva
ajalooga. Esimest korda mainiti Tallinna pagarimeistreid 1312. aastal
seoses tsunftide tekkimisega. On teada, et 1660. a küpsetas linnas leiba ja
annaabi.ee 
