"sooduskeskkond" - 1 õppematerjal

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS

Sea tapmisel ei saa lihased aga enam hapnikku ja glükogeenist tekkiv piimhape jääb oksüdeerimata. Pika aja jooksul stressis olevatel sigadel ammenduvad gükogeenivarud ning nende taptapmise järel langeb lihaste pH aeglaselt ja vähe. Sama juhtub ka siis, kui pikka aega kestnud transpordi järel sea kohe tapetakse. Saadav liha on tumeda värvusega, tiheda ja kuiva konsistentsiga (DFD-liha). Et liha pH jääb kõrgeks (6,8-7,0), siis on selles sooduskeskkond mikroorganismide kasvuks ning liha rikneb kiiresti. Stressitundlike sigade lihakehades toimub kiire glükogeeni lagunemine piimhappeks ja liha pH langeb mõne tunniga alla 5,3. Suurest happesusest tingituna toimub lihaskoes valgu denatureerumine, mistõttu lihavalgud kaotavad veesidumisvõime. Kaob liha loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks vesiseks (PSE-liha). Selline liha kaotab oma mahlakuse, suurenevad jahutuskaod Sealiha kvaliteeti mõjutavad tegurid  · Tapaeelsed tegurid