Kapsa hapendamine
Kapsas, mida kasutatakse hapendamisel peab olema keskvalmiv kapsasort, kuna need
sisaldavad rohkem suhkrut, kui varajased sordid ja hilised pole hapendamiseks head, kuna
need on liiga puised. Kapsapead peavad olema täiskasvanud, kõvad, terved ja puhtad.
Koristatud kapsapead hoitakse enne töötlemist 2-3 päeva kuhja laotult, kus nad muutuvad
maitsvamaks ja valgemaks. Peadel lõigatakse ära välimised määrdunud lehed ja välisvars.
Kapsa sisevars sisaldab rohkem vitamiine ja suhkrut kui lehed, sellepärast on soovitatav see
koos kapsapeaga riivida või peeneks lõigata. Mida peenemaks on kapsas riivitud, seda
kiiremini imbub keedusoola toimel kapsamahl välja ja algab hapnemine. Hapnemise võib
samastada käärimisega, sest see toimub hapnikuvabas keskkonnas. Hapendamisel muudavad
bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk
annaabi.ee 
