Jäätise tehnoloogia
Ioonilised molekulid mõjutavad ka stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi, kuna
kaltsium on oluline komponent kaseiini mitselli moodustumisel ja vadakuvalkude
denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel.
Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele
omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud
rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii
jäätise tekstuuri.
Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende
temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise
tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta
negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud
sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude
annaabi.ee 
