Pagar
Pärmseened tekitavad käärimist, lõhustades suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks. Pagaritööstuses kasutatakse
põhiliselt presspärmi ja kuivpärmi, vähem vedelpärmi. Presspärm valm. suhkrutööstuse jäägist melassist
(vajalikud N-ühendid pärmi kasvuks). Omadused: värvus koorekohvitaoline, olekult tahke, kergelt murduv ja
mitte määriv, maitse ja lõhn pärmile omased. Kuivpärm kasutatakse, kui ei ole võimalik presspärmi säilitada.
Sisadlab 4-6% vett.Valmistatakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist. Kergitusvõime madalam võrreldes
presspärmiga. Eeliseks pikk säilivusaeg (kuni aasta), ei nõua külmkappi, mugav säilitada, säilitamisel kvaliteet ei
halvene. Pärmi eesmärgiks on pagaritoodete kergitamine.
10. Soola toime pagaritoodetes
Ilma soolata pagaritooted ei küpse läbi, sool tihendab jahu kleepvalku ja hoiab ära kleepvalgu lõhustumise,
pidurdab pärmi käärimisaktiivsust, parandab maitset
11
annaabi.ee 
