Lihasaaduste eksam
pH on oluline ka toote kuivamise seisukohalt (mida lähemal on pH valkude
isoelektrilisele punktile, seda kiiremini toode kuivab).
Keeduvorstide valmistamiseks sobib jahtunud, jahutatud ja ülessulatatud liha. Samuti sobib ka
tapasoe liha, kuigi tegelikkuses seda siiski ei kasutata. Liha võib pärineda vanematelt loomadelt, samas
võib kasutada ka tööstuses tekkivaid lihalõikmeid.
32. Lihalõikuse operatsioonid ja lihade lõikamise järjekord (kulinaarne liha, vorstiliha, singiliha)
Lihalõikus on vaheetapp rümpade külmtöötlemise ja lihatoodete valmistamise vahel.
Operatsioonid:
1. Rümpade või poolrümpade vastuvõtmine ja
kvaliteedi kontrollimine, vajadusel kuiv-
puhastus;
2. Esmane lihalõikus - jaotustükkide lõikamine;
3. Jaotustükkide tükeldamine
- tööstuslikuks ümbertöötlemiseks;
- spetsialiseeritud tükeldamine;
- kombineeritud tükeldamine;
- jaemüügiks.
4. Konditustamine;
5. Pehme liha siirimine;
6
annaabi.ee 
