TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
kasutatakse. Näiteks liha veesiduvusvõime: keeduvorstide, restruktureeritud lihatoodete puhul on
vajalik võimalikult suur liha veesiduvusvõime; toorsuitsuvorstide puhul - vastupidi, liha peab
eraldama vett, sest toote valmistamise käigus on eesmärgiks vee eraldamine ja valmistoote
niiskussisaldus peab olema madal
Lähtudes tehnoloogilisest aspektist pööratakse tähelepanu liha omadustele: veesiduvusvõime,
valgusisaldus, kudede struktuur, sidekoesisaldus, pH, rasva emulgeerimisvõime; rasvkoe
koostisele, liha värvusele; mikrobiaalsele saastatusele.
Liha veesiduvusvõime tähendab liha omadust siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise
käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu
mehhaanilise töötlemise ajal. Liha veesisaldus on 64 - 80%, lihaskoe veesisaldus - umbes 75%.
Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jaotus lihase eri osades.
annaabi.ee 
