Juustu valmistamine
Sveitsi juustu juuretisekultuurid:
1. Mesofiilsed laktokokid:
Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC)
2. Termofiilsed piimhappebakterid:
Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC)
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC)
Lb.helveticus (temp >49ºC)
Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal
3. Lisastartermikrofloora:
Propionibacterium freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii
Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil
Temp 20-24ºC
Vt joonis: propionaadi teke
Maitse:
· Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape
· Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke:
1. Kümosiin: Valmimisel hüdrolüüsib peptiidsidemed s1 kaseiinis. Kümosiini toimel
tekkinud peptiidid lagundatakse juuretise peptidaasidega edasi. Toime -kaseiinile
väga nõrk.
2. Ekstratsellulaarsed proteinaasid (PrtP)
3
annaabi.ee 
