"rukkitooteid" - 1 õppematerjal

Rahvuslik toidukultuur

Nisujahu ja rukkijahu keemiline koostis on lähedane, kuid leivaküpsetusomadused on erinevad. Rukkijahus on rohkem looduslikke suhkruid kui nisujahus, selles sisalduv tärklis kliisterdub madalamal temperatuuril. Jahus olevaist pentosaanidest 40% lahustub vees, moodustades limaaineid. Kuigi osa tärklisega seotud veest vabaneb küpsetamisel, jääb sellest omakorda osa rukkileiva sisusse, muutes selle kleepuvaks ja raskeks. Kuna rukkijahus on vähem gluteeni kui nisujahus, saavad rukkitooteid tarvitada paljud inimesed, kes on nisu suhtes allergilised.  Rukkileiva toiteväärtus ja biokeemiline koostis Toitained Väärtus Toitaine Ühik 100 g kohta Vesi 37,30 g Kalorsus 258,0 kcal Valgud 8,50 g