Rukkileib meie toidulaual arvestus
23. Tera- ja seemneleivad
Tera- ja seemneleibade valmistamiseks kasutatakse idandatud või kooritud
rukkiteri, purustatud nisuteri, mitmesuguseid helbeid ja seemneid. Enne
taina valmistamist keedetakse/hautatakse terad pehmeks. Teradele
lisatakse rukkilinnasejahu ja jäetakse jahtuma. Leiva happesus peab olema
kõrgem, sest kasutatakse jämedama jahvatusega jahusid.
24. Koorikleib
Tänapäeval on llassikalisele leivale on lisandunud moodsam variant –
koorikleib. Valmis rukkitainas lõigatakse eriliste seadmete abil
ristkülikukujulisteks või ümmargusteks tainatükkideks. Tainatükid
pannakse kerkima ja küpsetatakse. Jahtunud tooted lõigatakse pooleks.
25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus
Kuumtöötlemise ehk küpsetamise käigus toimuvad järmised keemilised
protsessid: tärklise hüdrolüüs, fermentatiivne muutus ja suhkrute
karamellistumine. Tänu sellele omandab leib iseloomuliku meeldiva maitse
ja aroomi
annaabi.ee 
