"ristsedemete" - 1 õppematerjal

Loeng X

Kui rasvunud hiirtele söödeti CLA 0,5% energiast, siis vähenes nendel keharasva hulk 60% ja keha mass 14%. Liha = lihaskude + sidekude + kõhr + luu + rasv. väike Sidekude kollageen, elastiin, retikuliin Keskmisel 16 % liha koostisest Vähe rakke, palju rakkudevahelist ainet linnuliha < sealiha < veiseliha Vanemal loomal on sidekude tihedam kui noorel, rohkem on elastiini ja kollageenis on ristsedemete hulk suurem, kiud jämedam, laguneb raskesti, veesiduvus väike liha kõva ja tuim. Oleneb loomaliigist, seal pehmem, veisel kõvem. Sidekude muudab liha kõvaks kuid paremini seeduvaks Kollageen ­ Liha valmimise indikaator ­ liha on küps, kui ~40 % kollageenist on lagunenud Kuumutamisel 58-64oC kiud lüheneb ja pundub, pakseneb ja muutub läbipaistvaks toimub osaline denaturatsioon 65-90oC peptisatsioon, tekib lahustuv. zelatiin, ristsidemed hüdrolüüsuvad