"ristandkombinatsioonide" - 1 õppematerjal

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS

säilitamise ajal. Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur veekadu ja ka suur kaalukadu. Vee kadu lihast säilitamise ajal toimub vee aurumise tõttu liha pinnalt, seega mida suurem on liha pind, seda suurem on ka kadu ehk liha säilitamisel jaotustükkidena või lõigatuna on kaalukadu suurem kui rümbana säilitamisel. Seega on soovitav säilitada pakkimata/pakendamata liha võimalikult suurte tükkidena Liha tehnoloogilised näitajad ei erine oluliselt ristandkombinatsioonide lõikes. Tehnoloogilisi ja kulinaarseid omadusi mõjutab kõige rohkem liha võime siduda vett (veesidumisvõime) ja sellest sõltuv keedukadu. Mida suurem on see näitaja, seda vähem vett eraldub tehnoloogilistes protsessides. Normaalse kvaliteediga sealiha veehoidmisvõime ületab 53%, alla selle on tegemist madala kvaliteediga PSE lihaga. Liha pH - väärtus mõjutab mitmeid liha kvaliteedinäitajaid: liha värvust, maitset, veesiduvusvõimet, mahlasust, õrnust