Jätku leiba
kobestunud) taignast. Kuumust hoidva ahju kasutuselevõtuga hakati küpsetama suuri
leivapätse. Leiva pinnal tekkiva krõbeda magusa kooriku tõttu valmib leivasisu aeglaselt ja
ühtlaselt.
Rukkijahust saadakse tume rukkileib jämeleib, mageleib, jämedast nisujahust heledam
sepik, peenest nisujahust (püülist) aga valge sai. Rukkipüülist tehakse peenleiba. Peamiselt
nisujahust küpsetatud heledat leiba sööb enamik Euroopa ja Ameerika rahvaid.
Orjaajal lisati leivajahule rhepeksu pühkmeid (aganaid), kartulit, isegi puukoort ja
põdrasamblikku. Puhtast jahust leiba tehti vaid pühadeks.
Leivataina valmistamine:
Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina
valmistamine ise.
Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritud rukkijuuretise valmistamine.
Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse
annaabi.ee 
