Oliivid
lastakse läbi aeratsiooni toru üheliitrise kausi jaoks 8h jooksul päevas. Peale 20.
kääritamispäeva lisatakse äädikhapet pH hoidmiseks 4- 4.5 juures, et vältida
bakteriaalset riknemist. Aereerimine kiirendab pärmide kasvu. Oliivid muutuvad
mahedamaks. Algsed Cryptococcus'e liigid asendatakse D. hansenii, S. cerevisiae,
Cryptococcus laurentii ja C. membranifaciens'i poolt. Gram-negatiivsed bakterid
kaovad peale 20. päeva tänu madalale pH tasemele. Peale 50. kääritamispäeva, kui
redutseeritava suhkru kontsentratsioon oli maksimaalne, on võimalik detekteerida
Lactobacillus plantarum'it. Kääritamisaeg 5-6 kuud.
Starter-kultuurid
Peale kibedate ainete eemaldamist oliividest on soovitav kasutada starter-
kultuure. Nii saavutatakse parem kontroll kääritamise ja ebasoovitud mikroobse
aktiivsuse üle, täielik fermenteeritavate suhkrute eemaldamine (et vältida
sekundaarset kääritamist) ja pikem ,,shelf-life". Samuti paranevad aroomi- ja
maitseomadused
annaabi.ee 
